Optimiser la texture du poulet : Effet multiple du tripolyphosphate de sodium de qualité alimentaire
Introduction
La sécheresse du poulet, le mauvais goût et le faible taux de production ont toujours été des défis importants dans la transformation du poulet. Cet article explore les différentes fonctions du tripolyphosphate de sodium de qualité alimentaire dans la transformation du poulet et analyse ses effets sur les produits carnés dans un langage simple et une structure claire.
La forme complexe de l'hydratation du poulet
L'eau dans le poulet existe sous trois formes : l'eau combinée, l'eau qui s'écoule difficilement et l'eau libre. Les problèmes de texture du poulet sont souvent influencés par des facteurs tels que la valeur du pH, l'effet spatial, le chauffage et l'oxydation des lipides. La rétention d'eau est directement liée au taux de production, à la jutosité et à la rentabilité, ce qui en fait un critère crucial pour l'évaluation des produits carnés.
Effets multiples du phosphate
Dans la transformation de la viande, les phosphates ont divers effets bénéfiques, tels que l'amélioration de l'adhérence de la viande, l'amélioration des performances de tranchage, l'augmentation de la rétention d'eau et la réduction de la perte de viande. Le tripolyphosphate de sodium de qualité alimentaire peut être utilisé seul ou avec le phosphate de sodium et le polyphosphate de sodium.
Ajustement à multiples facettes du tripolyphosphate de sodium de qualité alimentaire
Théoriquement, le tripolyphosphate de sodium de qualité alimentaire affecte les produits à base de viande :
- Amélioration du pH de la viande: Le pH de la viande mature est d'environ 5,7, proche du point isoélectrique de la protéine, ce qui entraîne une mauvaise rétention d'eau. La solution de tripolyphosphate de sodium se situe entre 9,5 et 9,8, ce qui améliore le pH de la viande crue.
- Chélation des ions métalliques: Le tripolyphosphate de sodium se lie aux ions Ca2+ et Mg2+ des protéines musculaires, augmentant les charges négatives, relâchant la structure des protéines et favorisant l'infiltration et la diffusion de la solution saline.
- Augmenter la force de la viande: Le tripolyphosphate de sodium, avec ses ions anioniques multichargés, présente une force ionique plus élevée à faible concentration, ce qui favorise la dissolution de la fibrine musculaire.
- Débloquer les protéines musculaires: Les phosphates faiblement polymérisés agissent comme l'adénosine triphosphate, décomposant les protéines musculaires en myosine et en globuline musculaire, améliorant ainsi la rétention d'eau et la tendreté de la viande.
Plans de transformation pour les différentes parties du poulet
Pour assurer la rétention d'eau, des plans différents sont utilisés pour les poitrines et les cuisses de poulet :
Solution pour le blanc de poulet:
- Phosphate de sodium : 21,8%
- Tripolyphosphate de sodium : 45.6%
- Polyphosphate de sodium : 32,6%
- Ajouter : 0.3%
Solution pour les cuisses de poulet:
- Phosphate de sodium : Tripolyphosphate de sodium : Polyphosphate de sodium = 2:2:1
- Ajouter : 0.3%
Conclusion
Le tripolyphosphate de sodium de qualité alimentaire améliore efficacement la texture du poulet et la rétention d'eau grâce à divers effets régulateurs, apportant un soutien fiable à la transformation du poulet. L'utilisation raisonnable de ces additifs améliore le goût des produits, augmente le taux de production et les bénéfices, et offre de nouvelles opportunités de développement pour l'industrie de la transformation du poulet.
Foire aux questions (FAQ)
Qu'est-ce que le tripolyphosphate de sodium (STPP) ?
- Le STPP est un additif alimentaire utilisé pour améliorer la rétention d'eau et la qualité des produits carnés.
Comment la STPP améliore-t-elle la texture du poulet ?
- Le STPP ajuste les niveaux de pH, chélate les ions métalliques, augmente la résistance de la viande et décompose les protéines musculaires, améliorant ainsi la texture et la rétention d'eau.
Quels sont les avantages de l'utilisation de la STPP dans la transformation du poulet ?
- Le STPP améliore l'adhérence de la viande, les performances de tranchage, la rétention d'eau et réduit les pertes de viande, ce qui se traduit par un meilleur goût et des taux de production plus élevés.
Comment la STPP doit-elle être utilisée dans les différentes parties du poulet ?
- Différentes formules sont utilisées pour les poitrines et les cuisses de poulet, avec des ratios spécifiques de phosphate de sodium, de tripolyphosphate de sodium et de polyphosphate de sodium.
Le STPP peut-il être utilisé sans danger dans les aliments ?
- Oui, lorsqu'il est utilisé conformément aux normes industrielles, le STPP est sûr et efficace pour améliorer la qualité des produits carnés.
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