Otimizar a textura do frango: Efeitos múltiplos do tripolifosfato de sódio de qualidade alimentar
Introdução
A secura do frango, o mau gosto e a baixa taxa de produção sempre foram desafios significativos no processamento de frango. Este artigo explora as várias funções do Tripolifosfato de Sódio de qualidade alimentar no processamento de frango, analisando os seus efeitos nos produtos de carne numa linguagem simples e numa estrutura clara.
A forma complexa de hidratação da galinha
A água no frango existe em três formas: água combinada, água de difícil escoamento e água livre. Os problemas de textura do frango são frequentemente influenciados por factores como o valor do pH, o efeito espacial, o aquecimento e a oxidação lipídica. A retenção de água está diretamente relacionada com a taxa de produção, a suculência e a rentabilidade, tornando-a um critério crucial para a avaliação dos produtos à base de carne.
Efeitos múltiplos do fosfato
No processamento de carne, os fosfatos oferecem vários efeitos benéficos, tais como melhorar a aderência da carne, melhorar o desempenho das fatias, aumentar a retenção de água e reduzir a perda de carne. O Tripolifosfato de Sódio de qualidade alimentar pode ser utilizado sozinho ou com fosfato de sódio e polifosfato de sódio.
Ajuste multifacetado do tripolifosfato de sódio de qualidade alimentar
Teoricamente, o tripolifosfato de sódio de qualidade alimentar afecta os produtos à base de carne através de
- Melhorar o valor pH da carne: O pH da carne madura é de cerca de 5,7, próximo do ponto isoelétrico da proteína, o que resulta numa fraca retenção de água. A solução de tripolifosfato de sódio varia entre 9,5 e 9,8, melhorando o pH da carne crua.
- Quelação de iões metálicos: O tripolifosfato de sódio liga-se aos iões Ca2+ e Mg2+ nas proteínas musculares, aumentando as cargas negativas, afrouxando a estrutura das proteínas e promovendo a infiltração e difusão salina.
- Aumentar a resistência da carne: O tripolifosfato de sódio, com os seus iões aniónicos multi-carregados, apresenta uma maior força iónica a baixas concentrações, ajudando na dissolução da fibrina muscular.
- Desbloquear a proteína muscular: Os fosfatos pouco polimerizados actuam como trifosfato de adenosina, decompondo as proteínas musculares em miosina e globulina muscular, melhorando a retenção de água e a tenrura da carne.
Planos de transformação para diferentes partes de frango
Para garantir a retenção de água, são utilizados planos diferentes para os peitos e as pernas de frango:
Solução de peito de frango:
- Fosfato de sódio: 21,8%
- Tripolifosfato de sódio: 45.6%
- Polifosfato de sódio: 32,6%
- Adicionar: 0,3%
Solução para a perna de frango:
- Fosfato de sódio: Tripolifosfato de sódio: Polifosfato de sódio = 2:2:1
- Adicionar: 0,3%
Conclusão
O Tripolifosfato de Sódio de qualidade alimentar melhora eficazmente a textura do frango e a retenção de água através de vários efeitos reguladores, proporcionando um apoio fiável ao processamento de frango. A utilização razoável destes aditivos melhora o sabor do produto, aumenta a taxa de produção e o lucro, e oferece novas oportunidades de desenvolvimento para a indústria de transformação de frangos.
Perguntas frequentes (FAQ)
O que é o Tripolifosfato de Sódio (STPP)?
- O STPP é um aditivo de qualidade alimentar utilizado para melhorar a retenção de água e a qualidade dos produtos à base de carne.
Como é que o STPP melhora a textura do frango?
- O STPP ajusta os níveis de pH, quelata iões metálicos, aumenta a resistência da carne e decompõe as proteínas musculares, melhorando a textura e a retenção de água.
Quais são os benefícios da utilização de STPP no processamento de frangos?
- O STPP melhora a aderência da carne, o desempenho das fatias, a retenção de água e reduz a perda de carne, resultando num melhor sabor e em taxas de produção mais elevadas.
Como é que o STPP deve ser utilizado nas diferentes partes do frango?
- São utilizadas fórmulas diferentes para peitos e pernas de frango, com proporções específicas de fosfato de sódio, tripolifosfato de sódio e polifosfato de sódio.
O STPP é seguro para utilização em alimentos?
- Sim, quando utilizado de acordo com as normas da indústria, o STPP é seguro e eficaz na melhoria da qualidade dos produtos à base de carne.
