Optimizar la textura del pollo: Efectos múltiples del tripolifosfato sódico de calidad alimentaria
Introducción
La sequedad del pollo, el mal sabor y la baja tasa de producción han sido siempre retos importantes en el procesado del pollo. Este artículo explora las diversas funciones del Tripolifosfato de Sodio de calidad alimentaria en el procesamiento del pollo, analizando sus efectos en los productos cárnicos con un lenguaje sencillo y una estructura clara.
La forma compleja de la humedad del pollo
El agua en el pollo existe en tres formas: agua combinada, agua de difícil fluidez y agua libre. Los problemas de textura del pollo suelen estar influidos por factores como el valor del pH, el efecto espacial, el calentamiento y la oxidación de lípidos. La retención de agua está directamente relacionada con la tasa de producción, la jugosidad y la rentabilidad, lo que la convierte en un criterio crucial para evaluar los productos cárnicos.
Efectos múltiples del fosfato
En el procesado de la carne, los fosfatos ofrecen diversos efectos beneficiosos, como la mejora de la adherencia de la carne, la mejora del rendimiento del loncheado, el aumento de la retención de agua y la reducción de la pérdida de carne. El tripolifosfato sódico de calidad alimentaria puede utilizarse solo o con fosfato sódico y polifosfato sódico.
Ajuste multifacético del tripolifosfato sódico alimentario
Teóricamente, el Tripolifosfato de Sodio alimentario afecta a los productos cárnicos a través de:
- Mejorar el valor del pH de la carne: El pH de la carne madura se sitúa en torno a 5,7, cerca del punto isoeléctrico de la proteína, lo que provoca una escasa retención de agua. La solución de tripolifosfato sódico oscila entre 9,5 y 9,8, mejorando el pH de la carne cruda.
- Iones metálicos quelantes: El tripolifosfato de sodio se une a los iones Ca2+ y Mg2+ en las proteínas musculares, aumentando las cargas negativas, aflojando la estructura de las proteínas y favoreciendo la infiltración y difusión salina.
- Aumentar la resistencia de la carne: El Tripolifosfato de Sodio, con sus iones aniónicos multicargados, muestra una mayor fuerza iónica a bajas concentraciones, ayudando a la disolución de la fibrina muscular.
- Liberar la proteína muscular: Los fosfatos poco polimerizados actúan como el trifosfato de adenosina, descomponiendo las proteínas musculares en miosina y globulina muscular, mejorando la retención de agua y la terneza de la carne.
Planes de procesamiento para diferentes partes del pollo
Para garantizar la retención de agua, se utilizan diferentes planos para las pechugas y los muslos de pollo:
Solución de pechuga de pollo:
- Fosfato sódico: 21,8%
- Tripolifosfato de sodio: 45,6%
- Polifosfato de sodio: 32,6%
- Añadir: 0.3%
Solución para muslos de pollo:
- Fosfato de sodio: Tripolifosfato de sodio: Polifosfato sódico = 2:2:1
- Añadir: 0.3%
Conclusión
El Tripolifosfato de Sodio de grado alimentario mejora eficazmente la textura del pollo y la retención de agua a través de diversos efectos reguladores, proporcionando un apoyo fiable para el procesamiento del pollo. El uso razonable de estos aditivos mejora el sabor del producto, aumenta la tasa de producción y los beneficios, y ofrece nuevas oportunidades de desarrollo para la industria procesadora de pollos.
Preguntas más frecuentes (FAQ)
¿Qué es el tripolifosfato sódico (STPP)?
- El STPP es un aditivo alimentario utilizado para mejorar la retención de agua y la calidad de los productos cárnicos.
¿Cómo mejora la STPP la textura del pollo?
- El STPP ajusta los niveles de pH, quela los iones metálicos, aumenta la resistencia de la carne y descompone las proteínas musculares, mejorando la textura y la retención de agua.
¿Cuáles son las ventajas de utilizar STPP en el procesado de pollos?
- El STPP mejora la adherencia de la carne, el rendimiento del loncheado, la retención de agua y reduce la pérdida de carne, lo que se traduce en un mejor sabor y mayores índices de producción.
¿Cómo debe utilizarse el STPP en las distintas partes del pollo?
- Se utilizan distintas fórmulas para las pechugas y los muslos de pollo, con proporciones específicas de fosfato sódico, tripolifosfato sódico y polifosfato sódico.
¿Es seguro el uso de STPP en los alimentos?
- Sí, cuando se utiliza de acuerdo con las normas del sector, la STPP es segura y eficaz para mejorar la calidad de los productos cárnicos.
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