식품 내 삼인산나트륨의 수분 보유력

육류 제품에서 삼인산나트륨의 수화 메커니즘과 응용에 대한 이해

식품 가공 과정에서 식품의 모양, 풍미, 색상, 안정성을 개선하는 것은 필수적입니다. 수분 보존제는 필수 첨가제이며, 삼인산나트륨(STPP)은 수분 유지에 핵심적인 역할을 합니다.

삼인산나트륨은 육류 제품 생산에 널리 사용됩니다. 육류 단백질 수분 유지에 효과적인 활성제로서 육류 제품의 생산 및 가공에 필수적인 지원을 제공합니다.

육류의 pH 값 조정하기: STPP는 육류의 pH 값을 조정하여 육류 단백질보다 높은 등가점(pH 5.5)을 유지하여 수분 보유력을 향상시키고 육류의 맛과 부드러움을 보장합니다.
힘 증가: STPP를 첨가하면 미오글로빈을 용해시켜 소금과 함께 그물망 구조를 형성하고 이 구조에 수분을 농축하여 수분 보유력을 더욱 향상시킵니다.
금속 이온 킬레이트화: STPP는 Ca2+, Mg2+, Fe2+와 같은 금속 이온을 킬레이트화하여 수분 보유력을 개선하고 항산화 효과를 높입니다. 원래 근육과 결합되어 있던 칼슘과 마그네슘 이온을 방출하여 근육 단백질 구조의 이완을 촉진하고 더 많은 수분을 흡수하며 수분 보유력을 향상시킵니다.

인산염 식품 첨가물의 일종인 STPP는 경우에 따라 사용이 제한될 수 있습니다. 따라서 육류 제품에는 두 가지 이상의 인산염 제품을 혼합하여 복합 제품을 만드는 경우가 많습니다.

단일 클래스 제품: 삼인산나트륨, 인산나트륨, 폴리인산나트륨 등이 함유되어 있습니다. 이 제품은 GB2760 식품 첨가물 표준을 따릅니다.
복잡한 제품: 복합 보습제로 알려진 이 제품은 두 가지 이상의 인산염이 혼합되어 있으며 일반적으로 피클, 부드러운 고기 가루 등으로 불립니다.

삼인산나트륨은 육류 제품의 수분 유지력과 품질을 개선하는 데 중요한 역할을 합니다. 삼인산나트륨의 메커니즘과 용도를 이해함으로써 식품 가공업체는 제품의 모양, 풍미, 안정성을 향상시켜 품질과 소비자 만족도를 높일 수 있습니다.

삼인산나트륨(STPP)이란 무엇인가요?
- STPP는 육류 제품의 수분 유지력과 품질을 개선하는 데 사용되는 식품 첨가물입니다.
STPP는 육류의 수분 보유력을 어떻게 개선하나요?
- STPP는 pH 값을 조정하고 미오글로빈을 용해하며 금속 이온을 킬레이트화하여 수분 보유력을 향상시킵니다.
단일 클래스 및 복합 제품이란 무엇인가요?
- 단일 등급 제품은 STPP와 같은 개별 인산염을 포함하고, 복합 등급 제품은 두 가지 이상의 인산염을 혼합하여 효과를 높입니다.
STPP는 식품에 사용해도 안전한가요?
- 예, GB2760 식품 첨가물 표준에 따라 사용할 경우 STPP는 식품용으로 안전합니다.