Verständnis des Hydratationsmechanismus und Anwendungen von Natriumtripolyphosphat in Fleischerzeugnissen
Einführung
Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln kommt es darauf an, Form, Geschmack, Farbe und Stabilität der Lebensmittel zu verbessern. Ein Wasserkonservierungsmittel ist ein unverzichtbarer Zusatzstoff, und Natriumtripolyphosphat (STPP) spielt eine Schlüsselrolle bei der Wasserbindung.
Die Rolle von Natriumtripolyphosphat in der Fleischerzeugung
Natriumtripolyphosphat wird häufig bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet. Als wirksamer Aktivator des Feuchtigkeitsbindevermögens von Fleischeiweiß unterstützt es die Herstellung und Verarbeitung von Fleischerzeugnissen in hohem Maße.
Mechanismus von Natriumtripolyphosphat zur Verbesserung des Wasserhaltevermögens
- Einstellen des pH-Werts von Fleisch: STPP passt den pH-Wert des Fleisches an, um ihn auf einem Wert (pH 5,5) zu halten, der höher ist als der des Fleischeiweißes, wodurch die Wasserbindung verbessert und der Geschmack und die Zartheit des Fleisches gewährleistet werden.
- Zunehmende Stärke: Der Zusatz von STPP trägt zur Auflösung von Myoglobin bei und bildet in Zusammenarbeit mit Salz eine Netzstruktur, die das Wasser in dieser Struktur konzentriert und so die Wasserbindung weiter verbessert.
- Chelatbildende Metall-Ionen: STPP chelatiert Metallionen wie Ca2+, Mg2+ und Fe2+, verbessert die Wasserbindung und erhöht die antioxidative Wirkung. Es setzt Kalzium- und Magnesiumionen frei, die ursprünglich mit den Muskeln verbunden waren, was die Entspannung der Muskelproteinstruktur fördert, mehr Wasser absorbiert und die Wasserretention verbessert.
Einklassige und komplexe Produkte
STPP als eine Art von Phosphat-Lebensmittelzusatzstoff kann in einigen Fällen begrenzt sein. Daher werden bei Fleischanwendungen oft zwei oder mehr Phosphaterzeugnisse zu einem komplexen Produkt gemischt.
- Einklassige Produkte: Dazu gehören Natriumtripolyphosphat, Natriumphosphat, Natriumpolyphosphat, usw. Diese Produkte entsprechen den GB2760-Normen für Lebensmittelzusatzstoffe.
- Komplexe Produkte: Diese als komplexe Feuchthaltemittel bezeichneten Produkte sind eine Mischung aus zwei oder mehr Phosphaten und werden gemeinhin als Pickles, zartes Fleischpulver usw. bezeichnet.
Schlussfolgerung
Natriumtripolyphosphat spielt eine entscheidende Rolle bei der Verbesserung des Wasserrückhaltevermögens und der Qualität von Fleischprodukten. Wenn Lebensmittelverarbeiter den Mechanismus und die Anwendungen von Natriumtripolyphosphat verstehen, können sie die Form, den Geschmack und die Stabilität ihrer Produkte verbessern und eine bessere Qualität und Verbraucherzufriedenheit gewährleisten.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Was ist Natriumtripolyphosphat (STPP)?
- STPP ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der zur Verbesserung der Wasserbindung und der Qualität von Fleischerzeugnissen verwendet wird.
Wie verbessert STPP das Wasserhaltevermögen von Fleisch?
- STPP reguliert den pH-Wert, löst Myoglobin auf und chelatiert Metallionen, um die Wasserbindung zu verbessern.
Was sind einklassige und komplexe Produkte?
- Einklassige Produkte enthalten einzelne Phosphate wie STPP, während komplexe Produkte zwei oder mehr Phosphate mischen, um ihre Wirkung zu verstärken.
Ist STPP für die Verwendung in Lebensmitteln sicher?
- Ja, wenn STPP gemäß der Norm GB2760 für Lebensmittelzusatzstoffe verwendet wird, ist es für Lebensmittelanwendungen sicher.
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