Оптимизация текстуры курицы: Мультиэффект пищевого триполифосфата натрия
Введение
Сухость курицы, плохой вкус и низкая производительность всегда были серьезными проблемами при переработке куриного мяса. В этой статье простым языком и с четкой структурой рассматриваются различные функции пищевого триполифосфата натрия в переработке курицы, анализируется его влияние на мясные продукты.
Комплексная форма куриной влаги
Вода в курице существует в трех формах: комбинированная вода, труднотекучая вода и свободная вода. На текстуру курицы часто влияют такие факторы, как уровень pH, пространственный эффект, нагрев и окисление липидов. Удержание воды напрямую связано со скоростью производства, сочностью и рентабельностью, что делает его важнейшим критерием при оценке мясных продуктов.
Мультиэффект фосфата
При переработке мяса фосфаты оказывают различные положительные эффекты, например, улучшают адгезию мяса, повышают эффективность нарезки, увеличивают влагоудержание и снижают потери мяса. Триполифосфат натрия пищевого качества может использоваться отдельно или вместе с фосфатом натрия и полифосфатом натрия.
Пищевой триполифосфат натрия обладает многосторонним действием
Теоретически, пищевой триполифосфат натрия воздействует на мясные продукты через:
- Повышение уровня pH в мясе: pH зрелого мяса составляет около 5,7, близко к изоэлектрической точке белка, что приводит к плохому удержанию воды. Раствор триполифосфата натрия находится в диапазоне от 9,5 до 9,8, улучшая pH сырого мяса.
- Хелатирование ионов металлов: Триполифосфат натрия связывается с ионами Ca2+ и Mg2+ в мышечных белках, увеличивая отрицательный заряд, разрыхляя структуру белков и способствуя проникновению и диффузии солей.
- Увеличение прочности мяса: Триполифосфат натрия с его многозарядными анионными ионами демонстрирует более высокую ионную силу при низких концентрациях, способствуя растворению фибрина в мышцах.
- Разблокировка мышечного белка: Низкополимеризованные фосфаты действуют подобно аденозинтрифосфату, расщепляя мышечные белки на миозин и мышечный глобулин, улучшая влагоотдачу и нежность мяса.
Планы обработки различных частей курицы
Чтобы обеспечить сохранение воды, для куриных грудок и ножек используются разные планы:
Раствор для куриной грудки:
- Фосфат натрия: 21,8%
- Триполифосфат натрия: 45,6%
- Полифосфат натрия: 32,6%
- Добавить: 0.3%
Раствор для куриных ножек:
- Фосфат натрия: Триполифосфат натрия: Полифосфат натрия = 2:2:1
- Добавить: 0.3%
Заключение
Пищевой триполифосфат натрия эффективно улучшает текстуру курицы и удерживает воду благодаря различным регулирующим эффектам, обеспечивая надежную поддержку при переработке курицы. Разумное использование этих добавок улучшает вкус продукта, повышает производительность и прибыль, а также открывает новые возможности для развития отрасли переработки курицы.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Что такое триполифосфат натрия (STPP)?
- STPP - это пищевая добавка, используемая для улучшения влагоудержания и качества мясных продуктов.
Как STPP улучшает текстуру курицы?
- STPP регулирует уровень pH, хелатирует ионы металлов, повышает прочность мяса и расщепляет мышечные белки, улучшая текстуру и удерживая воду.
Каковы преимущества использования STPP при переработке курицы?
- STPP улучшает адгезию к мясу, производительность нарезки, удерживает воду и снижает потери мяса, что приводит к улучшению вкуса и повышению производительности.
Как следует использовать STPP в разных частях курицы?
- Для куриных грудок и ножек используются разные рецептуры с определенным соотношением фосфата натрия, триполифосфата натрия и полифосфата натрия.
Безопасен ли STPP для использования в пищевых продуктах?
- Да, при использовании в соответствии с промышленными стандартами STPP безопасен и эффективен для улучшения качества мясных продуктов.
