Скорват натрия (SAPP) ферментационной кислоты (SAPP) является важным компонентом двухфункционального ферментационного порошка и самоподдерживающейся муки. SAPP вступает в реакцию поэтапно, и его применение в хлебопечении желательно благодаря его медленному действию.

Природа кислотного фосфата натрия:

Химическая формула: NA2H2P207

Молекулярное количество: 221,94

Белый кристаллический порошок или частицы растворяются в воде

При добавлении воды в тесто SAPP вступал в реакцию с пищевой содой (бикарбонатом натрия), в результате чего выделялся углекислый газ. В течение первых двух минут выделялось 22-40 % газа. При нагревании в процессе выпечки выделяется оставшийся газ, более 50%.

В XVIII веке и ранее пекари полагались на дрожжи для ферментации всех выпекаемых продуктов. Однако использование дрожжевого брожения и выпечки наскучило, и хлебопеки начали изучать возможности использования химических систем брожения. В 1846 году люди обнаружили, что пищевая сода является ферментирующим веществом, а затем открыли кислотную реакцию с пищевой содой, такую как SAPP. Коммерчески кислый натрий был представлен в виде эластичной порошковой смеси в конце XIX века. SAPP является предпочтительной кислотой для ферментации, поскольку она дешевле и сильнее, чем другие ферментированные кислоты, представленные ранее.

Бродильная кислота обеспечивает хорошую воздушную и объемную структуру при выпечке, но она также влияет на характеристики теста. Помимо того, что эти кислоты вступают в реакцию с пищевой содой с образованием газообразного диоксида углерода, они также образуют ионные связи с крахмалом и белком в тесте. SAPP легко растворяется, образуя анионную коартфосфорную кислоту, которая взаимодействует с белком в хорошо пропеченной системе, обеспечивая влажную текстуру. Кроме того, он обеспечивает буферную систему для теста в диапазоне 7,3-7,5, что влияет на цвет выпекаемых изделий.

В 100 граммах SAPP содержится 21 грамм и 28 граммов фосфора.

SAPP производится путем нейтрализации частей гидроксида натрия или карбоната натрия с образованием фосфата натрия. При обезвоживании фосфата натрия при 250 °С образуется SAPP.

В настоящее время не существует естественного способа получения SAPP.

Из-за медленного действия SAPP и небыстрой реакции с пищевой содой, это наиболее часто используемая кислота для ферментации муки для домашнего разведения. Согласно "Сборнику федеральных правил", том 21, 137.180 (A), раздел 2018, мука для самостоятельного приготовления должна содержать достаточное количество ферментационной кислоты, чтобы нейтрализовать пищевую соду, но их сочетание не должно превышать 4,5 муки на 100 экземпляров.

Количество хромовой кислоты зависит от среднего значения (NV), которое определяется как количество пищевой соды, необходимое для 100 частей ферментной кислоты. Для SAPP значение NV равно 70.

Поскольку SAPP может иметь легкую горечь, важно использовать достаточное количество пищевой соды при приготовлении и сочетать этот вид дармовой кислоты с сахаросодержащими продуктами, такими как пончики и пирожные. Пончики с тортом - важное применение SAPP. В SAPP начальное производство газа необходимо для плавучести в жареной системе. Кроме того, SAPP очень полезен для тортов, поскольку начальный выход газа в торте необходим для консистенции начинки.

Другие области применения SAPP, не связанные с выпечкой, включают хелатирующие агенты для обработки картофеля, эмульгаторы для сыра и промоторы вяления для обработки мяса.

В Соединенных Штатах, при использовании в соответствии с надлежащими производственными спецификациями, SAPP признается многоцелевым пищевым материалом, признанным безопасным (Gras). ("Федеральные правила" Глава 212.1087, 2018).

Хотя Министерство сельского хозяйства США разрешает использовать синтетические ингредиенты SAPP в сертифицированных органических продуктах ("Федеральные правила США", том 7, том 7), если на этикетке продукта написано "все натуральное", значит, он содержит SAPP. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает, что пищевые бренды ошибаются. В 2014 году они вынесли предупреждение магазину выпечки, использовавшему SAPP в "чисто натуральном" продукте.