Какова водоудерживающая способность пищевой добавки триполифосфат натрия?

Применение триполифосфата натрия при производстве ветчины.

Понимание механизма гидратации и применение триполифосфата натрия в мясных продуктах

 
В процессе переработки пищевых продуктов, для того чтобы улучшить форму, вкус, цвет и пищевую стабильность продуктов, незаменимой добавкой является агент для сохранения воды. Среди них широко используемые пищевые добавки Триполифосфат натрия играет ключевую роль в удержании воды.
 
В производстве мясных продуктов широко используется триполифосфат натрия. Являясь эффективным активатором влагоудерживающего агента мясного белка, он обеспечивает необходимую поддержку при производстве и переработке мясных продуктов.
 
Механизм действия триполифосфата натрия для улучшения влагоудерживающей способности мяса включает в себя:
 
Регулирует уровень pH мяса: Триполифосфат натрия может регулировать уровень pH мяса, поддерживая его на эквивалентном уровне (pH5,5) выше, чем у мясного белка, тем самым улучшая водоудерживающую способность мяса и обеспечивая его вкус и нежность.
 
Повышение прочности: Добавление триполифосфата натрия способствует растворению миоглобина, образуя совместно с солью сетчатую структуру, благодаря чему вода концентрируется в этой сетчатой структуре, что способствует дальнейшему улучшению водоудержания.
 
Хелатирование ионов металлов: Триполифосфат натрия может хелатировать ионы металлов, такие как CA2+, MG2+ и Fe2+, улучшать задержку воды и усиливать антиоксидантный эффект. Ионы металлов являются активирующими агентами для окиси жира, а добавление фосфата может высвободить ионы кальция и магния, которые изначально были соединены с мышцами, тем самым усиливая расслабление структуры мышечного белка, поглощая больше воды и улучшая водоудержание мяса.
 
STPP, как тип фосфатной пищевой добавки, может быть ограничен в некоторых случаях. Поэтому при производстве мясных продуктов часто смешивают два или более фосфатных продукта в комплексный продукт.
 
Продукты одного класса: включая триполифосфат натрия, коксовый фосфат натрия, поляризованный фосфат натрия, фосфат натрия и т.д. Эти продукты указывают на использование фосфатов в стандарте использования пищевых добавок GB2760.
 
Комплексные продукты: В общем национальном стандарте названа комплексная влага, которая содержит такие общеизвестные названия продуктов, как соленья, нежный мясной порошок и другие продукты. Это продукт, в котором смешаны два или более фосфатов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ru_RURussian
× Чем мы можем вам помочь?