O sódio (SAPP) do escorvato ácido de fermentação (SAPP) é um componente importante do pó de fermentação de dupla função e da farinha autossuficiente. O SAPP reage por fases e é desejável em aplicações de panificação devido ao seu efeito lento.

A natureza do fosfato de sódio ácido e sódio:

Fórmula química: NA2H2P207

Quantidade molecular: 221,94

Pó ou partículas de cristais brancos dissolvem a água

Inicialmente, quando se adicionava água para formar uma massa, o SAPP reagia com o bicarbonato de sódio para produzir gás dióxido de carbono. De facto, 22-40 % do gás foi libertado durante os primeiros dois minutos. Ao aquecer durante o processo de cozedura, o gás restante será libertado, mais de 50%.

No século XVIII e antes, os padeiros dependiam da levedura para fermentar todos os alimentos cozinhados. No entanto, a utilização da fermentação de levedura e de produtos de padaria é aborrecida, e a padaria começou a explorar a utilização de sistemas de fermentação química. Em 1846, as pessoas descobriram que o bicarbonato de sódio era um agente fermentado, que descobriu ainda mais a reação ácida com o bicarbonato de sódio, como o SAPP. Comercialmente, o ácido de sódio foi introduzido numa mistura de pó flexível no final do século XIX. O SAPP é um ácido de fermentação preferido porque é mais barato e mais forte do que outros ácidos fermentados introduzidos anteriormente.

O ácido de fermentação proporciona uma boa estrutura de ar e volume para a cozedura, mas também afecta as características da massa. Para além de reagir com o bicarbonato de sódio para produzir dióxido de carbono gasoso, estes ácidos também formam ligações iónicas com o amido e as proteínas da massa. O SAPP é fácil de dissolver, formando um ácido fosfórico aniónico, que interage com as proteínas num sistema de cozedura bem feito para proporcionar uma textura húmida. Além disso, fornece um sistema tampão para a massa dentro da gama de 7,3-7,5, o que afectará a cor dos produtos de panificação.

21 gramas e 28 gramas de fósforo são armazenados em 100 gramas de SAPP.

O SAPP é fabricado através da neutralização de partes de hidróxido de sódio ou de carbonato de sódio para formar fosfato de sódio. A desidratação do fosfato de sódio a 250 ° C formará SAPP.

Atualmente, não existe uma forma natural de produzir SAPP.

Devido ao efeito lento do SAPP e ao facto de não reagir rapidamente com o bicarbonato de sódio, é o ácido de fermentação de farinha de auto-despejo mais utilizado pelos criadores domésticos. De acordo com a "Compilação dos Regulamentos Federais", Volume 21, 137.180 (A) Secção 2018, a farinha auto-despejada deve conter ácido de fermentação suficiente para neutralizar o bicarbonato de sódio, mas a combinação dos dois não deve exceder 4,5 farinha por 100 exemplares.

A quantidade de ácido crómico depende do valor médio (NV), que é definido como a quantidade de bicarbonato de sódio necessária para 100 partes de ácido ferménico. Para o SAPP, o NV é 70.

Como a SAPP pode ter um ligeiro amargor, é importante utilizar uma quantidade suficiente de bicarbonato de sódio na aplicação e combinar este tipo de ácido dhármico com alimentos que contenham açúcar, como donuts e bolos. O donut de bolo é uma aplicação importante da SAPP. Na SAPP, a produção inicial de gás é necessária para a flutuabilidade do sistema frito. Além disso, o SAPP é muito útil para bolos, porque a produção inicial de gás no bolo é necessária para a consistência do recheio da forma.

Outras aplicações da SAPP em alimentos não cozinhados incluem agentes quelantes para o processamento de batatas, emulsionantes de queijo e promotores de cura para o processamento de carne.

Nos Estados Unidos, quando utilizado em boas especificações de produção, o SAPP é reconhecido como um material alimentar de reconhecimento de segurança (Gras) multiusos. ("Federal Regulations" Capítulo 212.1087, 2018).

Apesar de o Departamento de Agricultura dos EUA permitir a utilização de ingredientes sintéticos SAPP em produtos biológicos certificados ("US Federal Regulations", Volume 7, Volume 7), se o rótulo de um alimento for designado "totalmente natural" e contiver SAPP, então contém SAPP. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA acredita que as marcas de alimentos estão erradas. Em 2014, advertiu uma pastelaria que utilizava SAPP num produto "puramente natural".