발효산 스코르베이트(SAPP)의 나트륨은 이중 기능성 발효 분말과 자급자족 밀가루의 중요한 성분입니다. SAPP는 단계적으로 반응하며, 효과가 느리기 때문에 제빵 용도에 바람직합니다.

인산나트륨의 성질:

화학식: NA2H2P207

분자량: 221.94

백색 결정 분말 또는 입자가 물을 용해시킵니다.

처음에 물을 넣어 반죽을 만들었을 때 SAPP는 베이킹소다(중탄산나트륨)와 반응하여 이산화탄소 가스를 생성했습니다. 실제로 처음 2분 동안 22-40 %의 가스가 방출되었습니다. 베이킹 과정에서 가열하면 남은 가스는 50% 이상 방출됩니다.

18세기 이전에는 제빵사들이 모든 제빵 식품을 발효하기 위해 효모에 의존했습니다. 그러나 효모 발효와 구운 식품의 사용은 지루했고 베이커리에서는 화학 발효 시스템의 사용을 모색하기 시작했습니다. 1846년 사람들은 베이킹소다가 발효제라는 사실을 발견했고, 이후 SAPP와 같은 베이킹소다의 산성 반응을 발견했습니다. 상업적으로 베이킹소다는 19세기 말에 유연한 분말 혼합물에 도입되었습니다. SAPP는 이전에 도입된 다른 발효산보다 저렴하고 강도가 강하기 때문에 선호되는 발효산입니다.

발효 산은 베이킹에 좋은 공기와 부피 구조를 제공하지만 반죽의 특성에도 영향을 미칩니다. 베이킹 소다와 반응하여 이산화탄소 가스를 생성하는 것 외에도 이 산은 반죽의 전분 및 단백질과 이온 결합을 형성합니다. SAPP는 쉽게 용해되어 음이온성 코아트 인산을 형성하며, 이는 잘 구워진 시스템에서 단백질과 상호 작용하여 촉촉한 식감을 제공합니다. 또한 7.3-7.5 범위 내에서 반죽에 버퍼 시스템을 제공하여 베이킹 제품의 색상에 영향을 미칩니다.

SAPP 100g에는 21그램과 28그램의 인이 저장됩니다.

SAPP는 수산화나트륨 또는 탄산나트륨 부분을 중화하여 인산나트륨을 형성하여 제조합니다. 250°C에서 인산나트륨을 탈수하면 SAPP가 형성됩니다.

현재로서는 SAPP를 자연스럽게 생성할 수 있는 방법이 없습니다.

SAPP의 효과가 느리고 베이킹 소다에 빠르게 반응하지 않기 때문에 가정 육종가에게 가장 일반적으로 사용되는 자가 부어 밀가루 발효 산입니다. "연방 규정집" 제21권 137.180 (A) 섹션 2018에 따르면, 셀프 붓는 밀가루에는 베이킹소다를 중화하기에 충분한 발효산이 포함되어야 하지만 이 둘의 조합은 100부당 4.5 밀가루를 초과하지 않아야 합니다.

크롬산의 양은 발효산 100부에 필요한 베이킹소다의 양으로 정의되는 중간 값(NV)에 따라 달라집니다. SAPP의 경우 NV는 70입니다.

SAPP는 약간의 쓴맛이 있을 수 있으므로 베이킹소다를 충분히 사용하고 도넛이나 케이크와 같은 설탕이 함유된 식품과 함께 사용하는 것이 중요합니다. 케이크 도넛은 SAPP의 중요한 응용 분야입니다. SAPP에서는 튀김 시스템의 부력을 위해 초기 가스 생산이 필요합니다. 또한 케이크의 초기 가스 출력은 팬 충전의 일관성을 위해 필요하기 때문에 SAPP는 케이크에 매우 유용합니다.

SAPP의 다른 비제빵 식품 응용 분야로는 감자 가공용 킬레이트제, 치즈 유화제, 육류 가공용 경화 촉진제 등이 있습니다.

미국에서는 우수한 생산 사양에 사용될 경우 SAPP를 다목적 인정 안전(Gras) 식품 재료로 인정합니다. ("연방 규정" 212.1087장, 2018).

미국 농무부는 인증된 유기농 제품("미국 연방 규정", 제7권 제7장)에 합성 성분 SAPP의 사용을 허용하지만, 식품 라벨에 "천연"이라고 표시되어 있고 SAPP가 포함되어 있다면 SAPP가 함유된 것입니다. 미국 식품의약국은 식품 브랜드가 잘못되었다고 생각합니다. 2014년에는 '순수 천연' 제품에 SAPP를 사용한 한 제빵 업체에 경고한 바 있습니다.