Le scorvate acide de fermentation (SAPP) de sodium est un composant important de la poudre de fermentation à double fonction et de la farine autosuffisante. Le SAPP réagit par étapes, et il est souhaitable dans les applications de boulangerie en raison de son effet lent.

La nature du phosphate de sodium acide :

Formule chimique : NA2H2P207

Quantité moléculaire : 221,94

Poudre cristalline blanche ou particules qui résolvent l'eau

Initialement, lorsque de l'eau était ajoutée pour former une pâte, le SAPP réagissait avec le bicarbonate de soude pour produire du dioxyde de carbone. En fait, 22 à 40 % de ce gaz ont été libérés au cours des deux premières minutes. En chauffant pendant le processus de cuisson, le reste du gaz sera libéré, soit plus de 50%.

Au XVIIIe siècle et avant, les boulangers utilisaient la levure pour fermenter tous les produits de boulangerie. Cependant, l'utilisation de la fermentation par la levure et des produits de boulangerie étant ennuyeuse, les boulangers ont commencé à explorer l'utilisation de systèmes de fermentation chimique. En 1846, on a découvert que le bicarbonate de soude était un agent fermenté, ce qui a permis de découvrir la réaction acide avec le bicarbonate de soude, comme le SAPP. Dans le commerce, l'acide sodique a été introduit dans un mélange de poudres flexibles à la fin du 19e siècle. Le SAPP est un acide de fermentation privilégié car il est moins cher et plus puissant que les autres acides fermentés introduits auparavant.

L'acide de fermentation fournit une bonne structure d'air et de volume pour la cuisson, mais il affecte également les caractéristiques de la pâte. En plus de réagir avec le bicarbonate de soude pour produire du gaz carbonique, ces acides forment également des liaisons ioniques avec l'amidon et les protéines de la pâte. Le SAPP est facile à dissoudre, formant un acide phosphorique anionique qui interagit avec les protéines dans un système bien cuit pour donner une texture humide. En outre, il fournit un système tampon pour la pâte dans une fourchette de 7,3-7,5, ce qui affectera la couleur des produits de boulangerie.

21 grammes et 28 grammes de phosphore sont stockés dans 100 grammes de SAPP.

Le SAPP est fabriqué en neutralisant des parties d'hydroxyde de sodium ou de carbonate de sodium pour former du phosphate de sodium. La déshydratation du phosphate de sodium à 250°C forme le SAPP.

À l'heure actuelle, il n'existe aucun moyen naturel de produire du SAPP.

En raison de l'effet lent du SAPP et du fait qu'il ne réagit pas rapidement au bicarbonate de soude, il s'agit de l'acide de fermentation de la farine autoproduite le plus couramment utilisé par les éleveurs à domicile. Selon la "Compilation of the Federal Regulations" Volume 21, 137.180 (A) Section 2018, la farine à verser doit contenir suffisamment d'acide fermentaire pour neutraliser le bicarbonate de soude, mais la combinaison des deux ne doit pas dépasser 4,5 farines pour 100 exemplaires.

La quantité d'acide chromique dépend de la valeur moyenne (VM), qui est définie comme la quantité de bicarbonate de soude nécessaire pour 100 parties d'acide fermentique. Pour la SAPP, la VN est de 70.

Le SAPP pouvant avoir une légère amertume, il est important d'utiliser suffisamment de bicarbonate de soude dans l'application et de combiner ce type d'acide dharmique avec des aliments contenant du sucre, tels que les beignets et les gâteaux. Les beignets sont une application importante de la SAPP. Dans le SAPP, la production initiale de gaz est nécessaire pour assurer la flottabilité du système frit. En outre, le SAPP est très utile pour les gâteaux, car la production initiale de gaz dans le gâteau est nécessaire à la consistance de la garniture.

Parmi les autres applications alimentaires non cuites du SAPP figurent les agents chélateurs pour la transformation des pommes de terre, les émulsifiants de fromage et les promoteurs de maturation pour la transformation de la viande.

Aux États-Unis, lorsqu'il est utilisé dans le cadre de bonnes spécifications de production, le SAPP est reconnu comme un matériau alimentaire à usages multiples (Gras). ("Federal Regulations" Chapter 212.1087, 2018).

Bien que le ministère américain de l'agriculture autorise l'utilisation d'ingrédients synthétiques SAPP dans les produits certifiés biologiques ("US Federal Regulations", Volume 7, Volume 7), si l'étiquette d'un produit alimentaire porte la mention "entièrement naturel" et qu'il contient du SAPP, c'est qu'il contient du SAPP. La Food and Drug Administration américaine estime que les marques de produits alimentaires ont tort. En 2014, elle a mis en garde une boulangerie qui utilisait du SAPP dans un produit "purement naturel".