El escorvato ácido de fermentación de sodio (SAPP) es un componente importante del polvo de fermentación de doble función y de la harina de autoabastecimiento. El SAPP reacciona por etapas, y es deseable en aplicaciones de panificación por su efecto lento.

La naturaleza del fosfato sódico ácido:

Fórmula química: NA2H2P207

Cantidad molecular: 221,94

Polvo o partículas de cristal blanco resolver el agua

Al principio, cuando se añadía agua para formar una masa, el SAPP reaccionaba con el bicarbonato sódico para producir gas carbónico. De hecho, entre 22 y 40 % del gas se liberaba durante los dos primeros minutos. Al calentarse durante el proceso de horneado, se liberará el gas restante, más de 50%.

En el siglo XVIII y en épocas anteriores, los panaderos recurrían a la levadura para fermentar todos los alimentos horneados. Sin embargo, el uso de la fermentación por levadura y los productos horneados es aburrido, y la panadería comenzó a explorar el uso de sistemas de fermentación química. En 1846, la gente descubrió que el bicarbonato de sodio era un agente fermentado, que además descubrió la reacción ácida con bicarbonato de sodio, como SAPP. A finales del siglo XIX, se introdujo comercialmente el ácido sódico en una mezcla de polvo flexible. El SAPP es un ácido de fermentación preferido porque es más barato y más fuerte que otros ácidos fermentados introducidos anteriormente.

El ácido de fermentación proporciona una buena estructura de aire y volumen para la cocción, pero también afecta a las características de la masa. Además de reaccionar con el bicarbonato para producir dióxido de carbono gaseoso, estos ácidos también forman enlaces iónicos con el almidón y las proteínas de la masa. El SAPP se disuelve fácilmente, formando ácido fosfórico coart aniónico, que interactúa con la proteína en un sistema bien horneado para proporcionar una textura húmeda. Además, proporciona un sistema tampón para la masa dentro del rango de 7,3-7,5, que afectará al color de los productos horneados.

21 gramos y 28 gramos de fósforo se almacenan en 100 gramos de SAPP.

SAPP se fabrica mediante la neutralización de partes de hidróxido de sodio o carbonato de sodio para formar fosfato de sodio. La deshidratación de fosfato de sodio a 250 ° C formará SAPP.

En la actualidad, no existe ninguna forma natural de producir SAPP.

Debido al efecto lento del SAPP y a que no responde rápidamente con el bicarbonato de sodio, es el ácido de fermentación de la harina de autovertido más utilizado por los criadores caseros. De acuerdo con la "Compilación de las Regulaciones Federales" Volumen 21, 137.180 (A) Sección 2018, la harina de auto-vertido debe contener suficiente ácido de fermentación para neutralizar el bicarbonato de sodio, pero la combinación de los dos no debe exceder de 4,5 harina por cada 100 ejemplares.

La cantidad de ácido crómico depende del valor medio (NV), que se define como la cantidad de bicarbonato sódico necesaria para 100 partes de ácido ferménico. En el caso del SAPP, el VN es 70.

Dado que el SAPP puede tener un ligero amargor, es importante utilizar suficiente bicarbonato sódico en la aplicación y combinar este tipo de ácido dhármico con alimentos que contengan azúcar, como donuts y pasteles. El donut de tarta es una aplicación importante del SAPP. En SAPP, la producción inicial de gas es necesaria para la flotabilidad en el sistema frito. Además, el SAPP es muy útil para los pasteles, porque la producción inicial de gas en el pastel es necesaria para la consistencia del relleno del molde.

Otras aplicaciones alimentarias no panificables del SAPP son los agentes quelantes para el procesado de patatas, los emulsionantes del queso y los promotores del curado para el procesado de la carne.

En Estados Unidos, cuando se utiliza con buenas especificaciones de producción, el SAPP está reconocido como material alimentario de seguridad de reconocimiento polivalente (Gras). ("Reglamentos Federales" Capítulo 212.1087, 2018).

Aunque el Departamento de Agricultura de EE.UU. permite el uso de ingredientes sintéticos SAPP en productos ecológicos certificados ("US Federal Regulations", Volumen 7, Tomo 7) si en la etiqueta del alimento se dice "totalmente natural", contiene SAPP, entonces contiene SAPP. La US Food and Drug Administration cree que las marcas de alimentos se equivocan. En 2014, advirtieron a una pastelería que utilizaba SAPP en un producto "puramente natural".