Natrium (SAPP) aus Fermentationssäure-Scorvat (SAPP) ist ein wichtiger Bestandteil von dual-funktionalem Fermentationspulver und Selbstversorgungsmehl. SAPP reagiert stufenweise und ist wegen seiner langsamen Wirkung bei Backanwendungen erwünscht.

Die Beschaffenheit von Natriumsäure-Natriumphosphat:

Chemische Formel: NA2H2P207

Molekulare Menge: 221,94

Weißes Kristallpulver oder Partikel lösen das Wasser

Bei der Zugabe von Wasser zur Bildung eines Teigs reagierte SAPP zunächst mit Backsoda (Natriumbicarbonat) und erzeugte dabei Kohlendioxidgas. Tatsächlich wurden in den ersten zwei Minuten 22-40 % des Gases freigesetzt. Beim Erhitzen während des Backvorgangs wird das restliche Gas freigesetzt, mehr als 50%.

Im achtzehnten Jahrhundert und früher stützten sich die Bäcker auf Hefe, um alle Backwaren zu fermentieren. Die Verwendung von Hefegärung und Backwaren ist jedoch langweilig, und die Bäckerei begann, die Verwendung von chemischen Gärsystemen zu erforschen. Im Jahr 1846 entdeckte man, dass Backpulver ein Fermentationsmittel ist, und entdeckte die saure Reaktion mit Backpulver, wie SAPP. Kommerziell wurde Natrium-Säure-Natrium Ende des 19. Jahrhunderts in einer flexiblen Pulvermischung eingeführt. SAPP ist eine bevorzugte Gärungssäure, weil sie billiger und stärker ist als andere zuvor eingeführte Gärungssäuren.

Die Gärsäure sorgt für eine gute Luft- und Volumenstruktur beim Backen, aber sie beeinflusst auch die Teigeigenschaften. Diese Säuren reagieren nicht nur mit Backpulver, um gasförmiges Kohlendioxid zu erzeugen, sondern bilden auch Ionenbindungen mit Stärke und Eiweiß im Teig. SAPP ist leicht löslich und bildet anionische Coart-Phosphorsäure, die in einem gut gebackenen System mit Eiweiß interagiert und für eine feuchte Textur sorgt. Darüber hinaus bietet es ein Puffersystem für den Teig im Bereich von 7,3-7,5, was sich auf die Farbe der Backwaren auswirkt.

21 Gramm und 28 Gramm Phosphor sind in 100 Gramm SAPP gespeichert.

SAPP wird durch Neutralisierung von Natriumhydroxid- oder Natriumcarbonatteilen hergestellt, um Natriumphosphat zu bilden. Natriumphosphat Dehydratisierung bei 250 ° C wird SAPP bilden.

Derzeit gibt es keinen natürlichen Weg zur Herstellung von SAPP.

Aufgrund der langsamen Wirkung von SAPP und der Tatsache, dass es nicht so schnell wie Backpulver reagiert, ist es die am häufigsten verwendete Gärsäure für selbst gemahlenes Mehl für Heimzüchter. Nach der "Compilation of the Federal Regulations" Band 21, 137.180 (A) Abschnitt 2018, muss selbstgegossenes Mehl ausreichend Gärungssäure enthalten, um das Backpulver zu neutralisieren, aber die Kombination der beiden darf 4,5 Mehl pro 100 Exemplare nicht überschreiten.

Die Menge an Chromsäure hängt vom Mittelwert (NV) ab, der als die für 100 Teile Gärsäure erforderliche Menge an Backpulver definiert ist. Für SAPP beträgt der NV 70.

Da SAPP einen leicht bitteren Geschmack haben kann, ist es wichtig, bei der Anwendung ausreichend Backpulver zu verwenden und diese Art von Dharmasäure mit zuckerhaltigen Lebensmitteln wie Donuts und Kuchen zu kombinieren. Donut-Kuchen ist eine wichtige Anwendung von SAPP. Bei SAPP ist die anfängliche Gasproduktion für den Auftrieb im frittierten System notwendig. Darüber hinaus ist SAPP sehr nützlich für Kuchen, da die anfängliche Gasproduktion im Kuchen für die Konsistenz der Pfannenfüllung notwendig ist.

Andere Anwendungen von SAPP in Lebensmitteln, die nicht gebacken werden, sind Chelatbildner für die Kartoffelverarbeitung, Emulgatoren für Käse und Pökelhilfsmittel für die Fleischverarbeitung.

In den Vereinigten Staaten ist SAPP, wenn es gemäß den Produktionsspezifikationen verwendet wird, als Mehrzweckmaterial für die Lebensmittelsicherheit (Gras) anerkannt. ("Federal Regulations" Chapter 212.1087, 2018).

Obwohl das US-Landwirtschaftsministerium die Verwendung synthetischer Inhaltsstoffe SAPP in zertifizierten Bioprodukten erlaubt (US Federal Regulations", Band 7, Band 7), enthält ein Lebensmittel, das auf dem Etikett als rein natürlich" bezeichnet wird, auch SAPP. Die US-Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde ist der Meinung, dass die Lebensmittelmarken falsch liegen. Im Jahr 2014 verwarnte sie eine Bäckerei, die SAPP in einem "rein natürlichen" Produkt verwendete.